Art. 1 Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta "Robiola di Roccaverano" è riservata esclusivamente al formaggio prodotto, stagionato e marchiato nella zona di produzione e che risponde alle condizioniede ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2 Descrizione del prodotto

Materia prima. Latte crudo di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca della razza Piemontese e Bruna Alpina, proveniente esclusivamente dall'area di produzione, individuata al successivo articolo 3, con le seguenti percentuali: latte caprino in purezza in misura minima del 50% e non oltre il 50% di latte ovino/vaccino. oppure latte di vacca e/o di pecora in misura massima del 50%, latte di capra in rapporto variabile o in purezza in misura minima del 50% , proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
L'alimentazione base degli ovi-caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali e può essere integrata da foraggi verdi e/o conservatie granella di cereali, leguminose e oleose. Gli appezzamenti di prato , prato-pascolo e bosco devono essere iscritti all'organismo di controllo di cui all'art. 5 e deve essere denunciato l'inizio e la fine dell'attiuvità di pascolo, ovvero non nprima del 1° marzo e non oltre il 30 novembre. L'alimentazione delle vacche tenute a stabulkazione libera può essere costituita dal pascolamento e da foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose e oleose. Lailimentazione deve provenire dalla zona di peroduzione per una quota percentuale superiore al 80%. E' vietato l'uso di insilati di mais e di foraggio. Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati.E' vietato l'utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra.
Forma, dimensioni e peso. Si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate del diametro da 9 a 14 cm. Lo scalzo è da 2.5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi. Questi parametri sono nriferiti al termione del periodo minimo di maturazione specificati nell art. 4.
Caratteristiche. La Robiola di Roccaverano si produce per l'intero anno, è un formaggio ottenuto con l'impiego della cagliata lattica, fresco eventualmente sottoposto a maturazione, affinatura o stagionata.

Prodotto fresco
crosta può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente
aspetto esteriore biancio latte oppure paglierini
pasta di colore bianco latte
struttura cremosa morbida
sapore e aroma delicato, saporito e/o leggermente acidulo

Prodotto affinato o stagionato
crosta presenta una fioritura natuirale di muffe
aspetto esteriore bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia
pasta di colore bianco latte
struttura morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa sottocrosta
sapopre e aroma saporito

Prodotto seccco
crosta secca e dura
aspetto esteriore paglierino o rossiccia
pasta di colore crema e/o giallo
struttura compatta
sapore e aroma fortemente saporito

Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della stagionatura. I parametri di riferimento per la robiola di Roccaverano relativi al grasso e alle sostanze proteiche sono:
grasso minimo 40% sul secco
soatnzew proteiche minimo 32% sul secco

Art. 3 Area di produzione

La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di raggiungimento dei termini di maturazione previsti comprende il territorio amministtrativo , attualmente in vigore dei seguenti comuni:
Provincia di Asti:
Bubbio, Cessole, Loazzolo,Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime.
Provincia di Alessandria:
Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, merana, Montechiaro d'acqui, Pareto Spigno ed il territorio del comune di Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.

Art.4 Tecnica di produzione

E' vietato l'uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.
Coagulazione.
Il latte destinato alla trasformazione in Robiola di Roccaverano è crudo, intero e proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore. Il latte , alla temperatura di 18- 24 °C è addizionato con caglio di origine animale, e viene lasciato a riposo dopo agitazione per un tempo di coagulazione da 6 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
estrazione, scarico della cagliata e messa negli stampi (sformatura)
La cagliata è trasferita delicatamente in appositi stampi forati miniti di fondo.
E' possibile, prima della formatura, consentire un primo spurgo del siero, raccogliendo la cagliata in tele a trama fine e sospendendola a sgocciolare.
La sosta negli stamoi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire le operazioni dispurgo.
Salatura
La salatura a secco sulle due facce deve essere effettuata durante i rivoltamenti o può essere effettuata al termine della formatura
Maturazione.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita come prodotto fresco o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori ( stagionatori) certificati dall'organismo di controllo autorizzato di cui all'art.5 .Durante questa fase è consentito l'uso di vegetali aromatizzanti.

Art. 5 Strutture di controllo

I controlli di cui all art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall'Organiusmo di controllo autorizzato.

Art. 6 Elementi di marchiatura

All' atto dell'immisione al consumo, a partire dal quarto giorno della messa negli stampi, il formaggio deve recare sulla confezione il contrassegno di cui allìallegato A secondo le norme previste dal regolamento di marchiatura.
Solo a seguito di tale marchuatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato con la denominazione di Origine Protetta "Robiola di Roccaverano".
Il logo comunitario di conformità è costituito da una "R" stilizzata ed apposta sulla confezione. Nel simbolo grafico "R" maiuscola stilizzata di colore marrone, è disegnata una torre con merli sovrastanti ispirata alla storica torre del conume di Roccaverano; l'occhiello della R rappresenta una forma di Robiola di roccaverano e nella gamba sottostante un frgio colorato di verde e di giallino/verde che ricorda i prati e l'andamento sinuoso tipico delle colline di Langa. Il tutto inserito in una corona circolare di colore verde scuro recante la scritta in bianco a carattere a carattere maiuscolo "ROBIOLA DI ROCCVERANO" e con in basso al centro un piccolo fiore stilizzato di colore bianco. Tutto il logo è stampato su fondo bianco. Alla base del logo comunitario viene riportato il codice identificativo dell'azienda produttrice e il numero progressivo di marchiatura: su sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano prodotta con solo latte di capra, e su sfondo bianco per quelle ottenute da òlatte misto.

Art. 7 Modalità di commercializzazione

Ogni singola forma viene venduta al consumo intera, confezionata e marchiata.

Art. 8 Elaborazione a base di "Robiola di Roccaverano D.O.P."

E' consentita l'elaborazione della Robiola di Roccaverano Dop come ingrediente per la preparazione di confezioni particolari.
I prodotti ottenuti dall'elaborazione del prodotto sa denoominazione sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione senza l'apposizione del logo comunitario a condizione che:
- iol prodotto a denominazione costituisca il componente esclusivo e riconoscibile della categoria merceologica;
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione siano autorizzati adi titolari dal diritto di proprietà intellettuale conferito dalla regfistrazione della D.O.P: riuniti in consorzio incaricato alla tutela dal Ministro delle politiche agricole e Forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscrivrli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche Agricole e >forestali in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del reg. (CEE) n. 2081/92
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione prootetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato.

Art.9 Condizioni da rispettare

Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte e del formaggio, alla sua lavorazione ed affinamento ( stagionatura). Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente / Dpr n° 54 del 1997 e sue eventuali modificazioni ed integrazioni) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE ( DPR n° 54 del 1997 e sue successive modificazioni ed integrazioni) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale ( legge n° 283 del 1962 e SPR n°327 del 1980 e sue eventuali modificazioni ed integrazioni).